シャンパン入門（長いです）　シャンパン・バー　ル・ピエ・ノワール

シャンパン入門（長いです）

　６．

そもそもシャンパンとはどんなお酒？
	「シャンパン」は“champagne”と綴ります。「シャンパン」は日本独特の読み方。英語では「シャンペン」、フランス語では「シャンパーニュ」と読みます。シャンパンというのがどんなお酒なのかと聞かれたら、一番簡単な答えは「泡の出るワイン」です。そうです。シャンパンはワインの中の一種類なのです。大雑把にいえばワインというのは葡萄ジュースを発酵させてアルコールを生み出させた飲み物のことです。「糖分がアルコールに変わってしまった葡萄ジュース」がワインです。シャンパンもそうしたワインの一つです。ところが、シャンパンと普通のワインとで大きく違う点があります。そうです、シャンパンは“シュワシュワ”と泡立っているのです。この泡は、葡萄ジュースの糖分がアルコールに変わるときに自然と発生する炭酸ガスなのです。そもそもワインというのは生まれる過程では“シュワシュワ”と炭酸ガスを発生させているものなのです。シャンパン以外の普通のワインは密閉性の無い樽や容器の中で発酵が完了するので出来上がったワインは発泡していないだけのことです。ワイン以外でも、日本酒もみりんも「発酵」させてある食品や飲み物はみんなガスを発生させています。ちょっと汚い話ですが、生ゴミや、鍋に残ったシチューが腐るときですら（これは発酵とは言わず腐敗と言いますが）ガスを発生しています。シャンパンというのは、そうした発酵過程で生まれる炭酸ガスを上手にワインの中に溶け込ませて完成させたもののことです。シャンパンというのは「泡の出るワイン」のこと。その泡は「自然に生まれて溶け込んでいる」こと。この２つを押さえておいてください。さて、世の中には、シャンパンのような自然に発生した炭酸ガスを溶け込ませたワインだけでなく、後から強制的に炭酸ガスを吹き込んだ飲み物もあります。コーラやジンジャーエールなどの炭酸飲料が代表的なものです。そしてワインにも、コーラと同じように、後から炭酸ガスを封入したものがあります。こうして作られたワインもシャンパンと同じように “シュワシュワ”と泡が出ます。これらの発泡ワインも、そしてシャンパンも全部まとめて「スパークリングワイン」という分類になっています。ですから、シャンパンというのはワインの中の一種類、スパークリングワインという分類の中の “ちょっと特別なもの” ということになります。ページの最初に戻る
シャンパンの条件
	では、シャンパンがちょっと特別なのはどこが、どう特別なのでしょうか？これについて説明していきます。まず、シャンパンと名乗るからには、フランスのシャンパーニュ地方の生まれでなければ駄目です。何故ならそもそもこの「泡立つワイン」が最初に発見され、製法の研究が進み、今のシャンパンの形になったのがフランスのシャンパーニュ地方だったからです。２つ目の条件として、その製法が先に説明したような「自然と発生した炭酸ガスを閉じ込めたもの」でないと駄目です。しかも、密閉タンクの中で閉じ込めるのではなく、壜の中で閉じ込めないと駄目です。これは専門用語で「壜内二次発酵」といいます。当然、コカコーラ方式は駄目です。３つ目の条件として、使用する葡萄の品種が限定されています｡巨峰やマスカットではシャンパンにはなりません。この３つの条件がシャンパンを名乗るための基本です。他にも細かな決まり事があります。一定の広さの葡萄畑に植えていい葡萄の樹の数とか、ある重量の葡萄から絞っていいジュースの量だとか、熟成期間は最低これ位とか、高い品を維持するための細かなルールがたくさんあり、そうした努力のお陰で今でもシャンパンが「最高のスパークリングワイン」である続けることが出来ているのです。ページの最初に戻る
シャンパン以外のスパークリングワイン
	ここで少しシャンパン以外のスパークリングワインについてみてみましょう。今まで説明しましたように、シャンパンは大変に限定されたスパークリングワインです。シャンパン以外のスパークリングワインを「造っている場所」と「造っている方式」との２つの観点からみてみます。まず「造っている場所」ですが、フランスのシャンパーニュ地方以外で造られるスパークリングワインは、「ヴァン・ムスー」や「クレマン」と呼ばれます。 “ヴァン”というのは「ワイン」 “ムスー”は「泡」ですね。シャンパン以外のフランスのスパークリングワインは「泡のワイン」と呼ばれているわけです。同じように、イタリアでは「スプマンテ」スペインでは「カヴァ」や「エスプモッソ」ドイツでは「ゼクト」や「シャウム・ヴァイン」カリフォルニアやオーストラリアでは「スパークリングワイン」と言う風に呼んでいます。どれもそれぞれより美味しいスパークリングワインを造るべく大変な努力をされている造り手が増えています。今や、シャンパンだけが良いスパークリングワインとは言えません。各国のスパークリングワインについての詳しい事情については、後ほど詳しくお話します。「造っている場所」の次は「造っている方式」についてです。スパークリングワインの造り方には３つの方法があります。まず、先ほどもお話しましたように、シャンパンのように壜内で炭酸ガスを閉じ込める方式があります。これは「シャンパン方式」といわれます。「メトード・シャンプノワーズ」または「メトード・トラディシオナール」と表記されます。これが１つ目です。２つ目は壜内ではないけれども、密閉したタンクの中で自然に発生した炭_ガスをワインに閉じ込めた後壜に移す方法です。これは「キュヴェ・クローズ方式」といいます。この方法はシャンパン方式より簡単ですが、含まれる泡は自然に発生した炭酸ガスですから、かなりシャンパンに近いものが出来ます。最後の３つ目は「コカ・コーラ方式」です。これは普通の白ワインに後から炭酸ガスを圧入するわけですから、最も簡単なスパークリングワイン製造法です。この方式で作られたスパークリングワインは、泡立ちが細かくありませんし、ガスの抜けも早いようです。細かな泡が延々と立ち上りつづけるのがシャンパンの最大の魅力なのですから、この「コカ・コーラ方式」で造られた製品はお勧め出来ません。このように、「造っている場所」と「造っている方式」により世界中で様々なスパークリングワインが作られており、その中で、元祖でもあり、品ｿ面でも、歴史や伝統といった面でも最も抜きん出ているのがシャンパーニュだということになります。ページの最初に戻る
シャンパーニュの歴史
	世界で一番素晴らしいスパークリングワインとして確固たる地位を築いたシャンパンですがその誕生と発展はどのようなものだったのでしょうか？また、あの有名なドン・ペリニヨンさんはどこで、どのようにシャンパンを進歩させたのでしょう？シャンパーニュ地方はフランスの地図上では右の上、パリからは時計の２時の方向へ 150kmほど行ったところにあります。緯度でいうと随分と北にあり、日本では青森県あたりになります。えらく北にあるわけです。シャンパーニュ地方というのは、現在の行政区分上では使われていない呼び方で、言ってみれば「大和」「備前」「越中」などのような昔の呼び方です。現在は、中心都市のランス（Reims）、エペルネ（Epernay）を含むマルヌ県などの４つの県に分かれています。この地方で、なぜ素晴らしいスパークリングワインが生まれたのでしょうか？ごく簡単にですが、私の推測も交えてお話したいと思います。まず、このシャンパーニュ地方で葡萄が栽培されワイン作りが盛んになったのは、遠くローマ帝国以前にまで遡ります。ローマ人が、当時ガリアと呼ばれていた現在のフランスを征服した時その征服地でもワインを楽しむために葡萄を栽培し、本格的にワイン作りを行ったのが、シャンパーニュ地方のワインの始まりです。もちろん当然のシャンパーニュのワインはスパークリングワインではありませんでした。さて、そんな昔からワイン作りがなされてきたシャンパーニュ地方ですが、その発展のポイントがいくつかあったと思います。まず、パリという一大消費地に近かったことです。運搬事情の悪かった昔のことを想えば、大規模な消費地に近い産地が栄えるのは当然のことでしょう。また、パリが発展する以前も、シャンパーニュ地方は東に今のルクセンブルクやベルギー、さらにドイツに接しています。シャンパーニュの中心地であるランスは昔は交易の中心地として栄えていました。国内の大消費地に近いだけでなく、国外への輸出にも適した立地にあったのです。こうした立地面での優位性だけでなく、強力なライバルの存在もシャンパーニュのワインの発展に大きく寄与したことでしょう。そのライバルとは、カリフォルニアのスパークリングワインではありません。その頃既に良質のワインを産していたブルゴーニュやボルドーです。パリの王宮だけでなく、イギリス向けに輸出するワインにおいては、ブルゴーニュやボルドーは極めて強力なライバルだったわけです。歴史的にみてもボルドー地方は、イギリス領だった時期もあったはずです。こんな感じで、シャンパーニュのワインは地の利を得ながらも強力なライバルに揉まれ決して今のような確固たる地位を築いていたわけではなかったのです。ここでいよいよドン・ペリニヨンさんが登場してきます。ページの最初に戻る
ドン・ペリニョンさんの活躍
	当時ワイン作りは多くが修道院の手によっていました。よく知られているように、ドン・ペリニヨンさんもベネディクト派の修道僧としてシャンパーニュ地方のオーヴィレール修道院で働いていたのです。ペリニヨンさんが修道院の酒庫係に任命されたのは 1668年、29歳の時のことだそうです。太陽王と称されたルイ14世の治世で、「ベルサイユのばら」の少し前の時代ですね。日本では徳川時代の前期、当時の将軍は‥‥ 知りません！どうも世間では、シャンパンというのはドン・ペリニヨンさんが発明した、というのが通説になっていますが、それは正確ではないようです。先にも述べたようにブルゴーニュやボルドーといったライバルの存在からペリニヨンさんを含むベネディクト派の修道僧たちは何とかより優れたワインを造るために日夜研究を重ねていたようです。一番最初にお話したように、ワインが発泡すること自体はまったく珍しくないことですから、誰かがシャンパンを「発明」したり「発見」したという表現は正しくありません。ベネディクト派修道僧グループの功績は一言でいえば「泡を上手に閉じ込めた」ことです。さらに当時からベネディクト派修道会では何種類かのワインを混ぜ合わせてより美味しいワインを作るというシャンパンの一大特徴である “ブレンド”を行っていたようです。その“ブレンド”に加えて発酵の際に出る炭_ガスを上手にワインの中に閉じ込め「泡の出るワイン」として完成させるための “壜内二次発酵”のノウハウを洗練させていったのが、ドン・ペリニヨンさんをはじめとする修道僧のグループだったようです。アルコール発酵によって生じる炭酸ガスを上手く調整できなかった当時壜内のガス圧が上がりすぎて壜が破裂してしまうことも多々あったそうです。「泡の出るワイン」としてのシャンパンが安定して市場に供給されるようになるまでには、壜の強化や、ワイン貯蔵庫の温度管理など様々な工夫がなされています。そして、そうした特殊なワインを作ることになった背景には、強力なライバルの存在があり、緯度の高すぎるシャンパーニュ地方では、普通のワインを作っていてはブルゴーニュやボルドーに勝てなかったという厳しい現実があったのです。そうした意味でシャンパンはまさに「人知の結晶」だといえます。石灰質の土壌がどうとか、偏西風がどうとか、いろいろ言われていますし、別にそれが関係ないとは思いませんが、やっぱりシャンパンが優れているのはそれを生み出した人達の努力の賜物だと思うのです。このようにして、現在私たちが飲んでいるシャンパンの原型が出来上がりシャンパーニュのワインは新しい発展のスタートを切ったわけです。ページの最初に戻る